川味麻辣鱼做法？
1.锅中炒油，要菜籽油，加猪油的混合油，油温7层熟下姜葱蒜沫，和郫县豆瓣酱，有条件加点火锅底料和泡姜泡辣椒，在加点白糖调味，加水熬煮5分钟。
2.先下腌制好的鱼头煮，在下鱼肉，鱼肉是提前用盐腌制后清洗过的，这样鱼腥味比较小，鱼下去以后下点料酒胡椒去腥，大慨3分钟左右鱼肉就好了，中途可以在加点蒜末和芹菜之类的。
3.鱼起锅装盆后，另外起一锅热油，下辣椒花椒，最后淋在盛好的鱼碗里，一道色香味俱全的麻辣鱼就做好了。
姜切成小末，盐，花椒，料酒，淀粉一起放入切好的鱼块中腌制一小会儿
步骤 2
锅里烧油，小火把腌好的鱼块炸熟。
步骤 3
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把炸鱼的油留一点在锅里，加热后放入葱段，，花椒，干辣椒炒出香味。再加入豆瓣酱和火锅料翻炒。
1/5 鱼初加工洗净，取鱼片，水略洗，沥水，入盆，加盐，味精，啤酒，顺一方向打上劲，再下2只蛋清液搅勻，再下玉米淀粉25克，打匀，上劲，加些许色拉油拌匀备用！
2/5 生菜洗净沥水放盛器垫底，拉皮烫后垫底。
3/5 锅上火入油手勺下小料头爆香，下干红椒花椒少许，炝香，下豆瓣酱50克炒黄出香，入清水1000克，烧沸，下入斩大块鱼骨头，大火沸腾2分钟。
4/5 加盐，味鸡精，胡椒粉，调味，之后打起锅中所有原料放生菜上，逐个下入鱼片，转中火微煮十八秒，泛白，熟软无沫，即可捞起放垫底盛器内。
5/5 净锅入油1手勺烧热，约6成油温，一起下入花生碎，花椒，干红椒，炒匀黄亮出香浇在鱼身，撒上小葱花，香菜段
主料：鱼2条
辅料：葱适量，麻辣鱼调料1包，芹菜适量，泡椒适量，郫县豆瓣酱适量，姜适量，蒜适量，泡姜适量
麻辣鱼的做法步骤：
1.食材洗净切好。
2.锅中放姜片，青花椒，鱼抹盐放在姜片上，小火炸至双面金黄。
1、把鱼片成薄薄的鱼片，然后用胡椒粉、蛋清、料酒、5片姜片、3段葱、淀粉和盐来腌制20分钟
2、炒锅内倒入适量油烧热，然后放入剩下的姜片、蒜片、1半的花椒和1半的干辣椒段爆香，待香味出来后放入豆瓣酱一起翻炒
3、然后往锅内倒入约500毫升清水（1碗左右），放入鱼骨鱼头一起煮至沸腾，沸腾后将鱼片放入烫2分钟，并放入剩下的葱段，即可关火
川香清江鱼正宗做法？
食材：清江鱼一条（2斤左右就可以）。
辅料：生菜300克，花椒150克，麻椒100克，干辣椒200克，豆瓣酱50克，葱姜蒜各10克左右，鸡蛋一个，（盐，跟根据个人口味而定）味精5克，（白糖-胡椒粉）各一小勺，淀粉30克，料酒20克
做法步骤：
（1）用清水把鱼清洗干净，去除鱼的内脏，用刀切去鱼头，把鱼身放平，用刀顺着鱼的中骨把鱼肉片切下，切去鱼的胸骨，把净肉取出。用刀倾斜至45度把鱼肉切成鱼片，鱼片厚度大约1厘米为好，鱼片切好之后再将鱼骨切断备用。
（2）将切好的鱼片和鱼骨用水洗净，控干水分。用适量的盐，鸡蛋清一个，淀粉10克，再倒入一些色拉油，顺时针将鱼肉拌匀，（搅拌鱼骨的时候一定要注意，不要太过用力免得鱼骨刺扎手）加入一些色拉油可以防止鱼肉变干。
（3）起锅加入少许色拉油，油烧开后放入生菜，炒好后放入空盘中备用。锅加入清水，烧开后倒入腌制好的鱼片，待鱼片烧制变色后捞出沥干水分，将鱼片放在生菜叶上面，取小碗，放入适量淀粉10克，加入少许清水，调成碗芡备用。把葱姜蒜洗净，姜蒜切片，葱切葱花。
（4）起锅加入50克色拉油，大火将油烧至7成熟，加入花椒，麻椒，豆瓣酱，葱姜蒜，大火炒香。然后放入料酒10克，清水500克。
（5）再取一只净锅，加入适量的清水烧开。用漏勺将锅中的调料过滤一下，然后依次加入盐，味精，白糖，胡椒粉各2克，调大火烧开，放入水淀粉，把汤浇到鱼片上面。
（6）用水清洗一下锅，倒入少许色拉油大火将油烧开，下入花椒，麻椒，再将一些干辣椒放入到鱼上面。待锅内的油煸炒出香味时，浇在干辣椒上面，在撒上少许香菜即可。
