小炒鱼赣南做法？
2.上浆。淀粉一汤勺，生抽、老抽各一汤匙（不喜欢太黑可以少放点或者不放老抽），盐半匙，鸡精适量，一个蛋清，一汤匙料酒（米酒更好），拌匀，腌10分钟。
3.准备配料：蒜切片，姜切丝，辣椒切滚刀块（红辣椒我放的比较辣的小辣椒，不吃辣可以换成菜椒）青蒜没拍，只要蒜白切斜段，葱切葱花。
4.烧一锅油，准备炸鱼。鱼下锅前再拌一拌（放一点点醋可以防沾锅），油烧热点，明显冒烟就差不多，一块一块放进锅里，用筷子拨一下防止沾在一块。吃嫩点就炸两分钟就可以了，老一点就炸三分钟，一定要大火滚油，酒店里据说只下锅一分钟就捞起来
5.调好酱汁。就这么大子的汤匙，一汤匙醋，一汤匙生抽，半汤匙老抽，半茶匙盐（不够后面再加，我怕咸了，不敢放那么多），半茶匙糖，鸡精适量。再加点水，调成半碗。
6.留底油，下姜蒜先爆香
7.放菜椒，青蒜段，搁一点点盐，一点点哦。
8.炒一分钟，下鱼块，轻轻的拨动，小心别弄烂了鱼。放调好的料汁，焖一会儿。
9.还是调料汁的碗，调点水淀粉，我放了大概半汤匙的粉，水随意，我放了小半碗。锅里焖个两分钟差不多，就可以放水淀粉了。
10.收汁撒葱花拌一拌就可以起锅了。
主料：活草鱼1尾（重约750克）。
调料
1、 将草鱼刮鳞，去鳃，破腹去脏，洗净。
2、将鱼头、鱼骨斩成3.5厘米长、7厘米宽的自然段，鱼肉切成4厘米长、3.3厘米宽、1厘米厚的长方块，用精盐、酱油腌片刻，然后将鱼头、骨、肉拌入干薯粉和匀。
3、 姜切片（约12片），葱切2.7厘米长的小段，鲜红辣椒剖开去籽切成指甲片状。
5、 炒锅置旺火上烧热，倒入茶油750克烧至六成热，把鱼头、鱼骨选出投入锅内炸稣捞起，鱼肉放入六成热油锅过油1分钟后，沥去油。炒锅复置火上，放姜、葱、红辣椒煸炒4一5秒钟。倒进过了油的鱼肉，淋上米酒、味精、水，另用醋加湿淀粉挂芡，淋上热油25克，推动二三下，颠锅，盛入装有炸好的鱼头，鱼骨上面即成。
1. 将草鱼刮鱼鳞，去腮，破腹去内脏，洗净；
2. 生姜去皮，切片；
3. 葱去根须， 洗净，切寸段；
4. 红椒洗净，去籽切指甲片；
5. 将鱼平放，从尾部下刀，贴着背骨平推至鱼头，竖起将鱼头劈开，分成大小两边，大边皮朝上平放，从尾部下刀，贴着背骨平推至鱼头，再分别将大小两边鱼头垂直下刀，斩下鱼头取鱼肉400 克，切成长3.6 厘米、宽2.4厘米、厚0.6 厘米的块状；
5. 用小碗，内放清汤150毫升、酱油、味精、淀粉、江米酒等调溶待用；
6. 炒锅上火，放入油，将鱼块用盐、江米酒、酱油腌一下撒上干淀粉拌匀，六成油温下锅，炸至外略酥，内断生滤去油；
7. 炒锅里再放葱段、红椒、生姜炒出香味，加入调味汁，用水淀粉勾住芡，打明油出勺。 注意事项
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注意火候就可以
