怎样做鱼香厚皮菜？
厚皮菜撕掉筋，撕成小块，放入开水中（不盖锅盖）煮软，然后沥干水分备用。
热锅冷油，将菜籽油弄熟，放入猪油，然后将切碎的配料倒入锅中翻炒，出香味后加入白糖、酱油、豆瓣酱。
把煮好的厚皮菜倒入锅中翻炒，再将味精、盐、鸡精、淀粉加入少量水调成水状，在菜差不多炒好后沿着锅边倒入锅中，大火翻炒，最后加入备好的香菜，起锅即可。
正宗的川菜鱼香肉丝，用不用郫县豆瓣酱做？
传统的鱼香肉丝做法怎么说，我见过有放的有不放的按地方和适合当地人口味来决定的，最为正宗的是红泡椒和泡姜剁碎炒制的，制作工序一般都是主料：青笋丝加木耳切成丝撘配，再一个肉丝和葱花及麦芹粒，做法都是青笋丝和木耳稍微轻轻穿下水不敢传水太久影响口感和脆度，由于时间关系就不给你一一说了内行都懂
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鱼香肉丝这样子做，非常的滑嫩，并且不老还没有异味，非常的好吃，哪怕你没做过菜也能做出来，我是一个美食小编，热爱生活，分享美食，大家可以点开我的头像关注我，我们一起分享美食，分享快乐，也可以帮你把你的***发到今日头条，每天更新一道简单易学的家常菜，让您的家人天天爱上回家吃饭。
传统的鱼香肉丝，川厨后来人一定要保持正统的做法，承前启后，让川菜发扬光大。而对四川省外的川菜爱家来说，泡椒泡姜在市场上很难买到，在网上能买到。
现在工业化生产的调味品，很难达到川菜餐厅，
和川人家里制作的口感。所以，没上面两样调料的人，用郫县豆瓣也可以，做鱼香肉丝当选红油豆瓣，对提升菜品的色泽很重要。
郫县豆瓣分两种，一种呈深紫红色，味道浓郁香气十足，适合回锅肉水煮系列，麻婆豆腐等菜。红油豆瓣色泽鲜红，但味道单调一点。现在产于郫县的，才能称为郫县豆瓣，主要有两个牌子可供选择，一个是老字号的鹃城牌，一个是丹丹牌，还有一个出自于四川眉山市的，忘了这个牌子，属后起之秀。
还有，鱼香味一定要酸味大于甜味，荔枝味的宫爆系列，甜味盖过酸味。
上河帮的鱼香肉丝要放，也就是成都乐山为代表的要放，小河帮的大部分不放，下河帮的绝对不放.
也就是说重庆以及渝西和川东的不放，自贡为代表的盐帮菜大部分不放.
其实小河帮和下河帮的木耳和莴笋也不放，这些东西放了就会出水，川菜调味水和油分层是大忌.豆瓣酱不放的原因是发酵的东西一定有酸味和臭味，与鱼香味不协调.川菜的调味逻辑是调出需要的味道就够了，能用最少的佐料和调料最好，并不是各种东西瞎放，放得越多越难调和.川菜很多菜都勾芡目的就是要让味道复合到一起，使它固化，没必要放的放进去就是自找麻烦.
魚香肉丝在味型上十分独特，是复合味，泡椒下锅炒出红油，下略多一点的姜蒜末及葱花，浓郁的魚香味就出来了，很奇妙的复合味，但又必须突出略带酸甜的味道。。。。四川本地人家常做法很多会加一点郫县豆瓣，成菜口感略有些须差别，细微之处各有特点，但加了豆瓣的鱼香肉丝更像妈妈味道，入口倍感亲切。中华美食博大精深，不是所谓的米其林所能置喙评价的。。。。川菜中还有一道莱叫熊掌豆腐，原来文庙前街有一小馆，其他菜一般，唯独这道莱让我这挑剔的人也百食不厌，可惜厨师早换了，其味只能回忆了，自己试过多次都似是而非。。。。
