顺德鱼渣的正宗做法？
鲤鱼半尾1000g蒜半头干辣椒六个姜适量葱半棵盐适量花生油适量，比炒菜多生抽一汤匙味极鲜一汤匙料酒半汤匙香菜两颗
炒鱼渣的做法
鲤鱼有点大，用了一小半。
1.炒鱼渣用不粘锅，勤翻动，炒至鱼肉变色时加点料酒去腥。2.鱼肉发黄时加盐辣椒葱姜蒜，翻炒出香味，加生抽，味极鲜调味，出锅时加香菜。
渣～一道简单的顺德美食。用料：一条鲮鱼起肉切成薄皮，加入适量的白糖拌一下（很好的预防鱼肉的水份流出）然后加入适量盐、生油、生粉用筷子同一个方向搅拌至起酱，最后加入适量的荸荠粒（一个）、香菜葱粒（各一棵）香柠叶（一片）捞拌均匀。鱼渣用勺子捞成球状落开水中煮4～5分钟食得。
用料：小鲫鱼750g、生粉200g、鸡蛋2个、姜适量、葱2颗、盐2勺、胡椒粉少许、白糖1勺、鸡精适量、油适量。
做法
1.鲫鱼刮鳞洗净控水。
2.葱、姜切末，鱼放盆里加入葱、姜、盐、胡椒粉、糖、鸡精，腌制20分钟。
3.热锅放油烧至七成热，准备鸡蛋和生粉。
主料：红烧鱼鲤鱼一条(一斤，去鳃，去鳞，剖肚，清理干净)辅料：熟鸡肉约半两(切薄片)鲜半两(切片)笋子半两(片成薄片后在沸水中煮约五分钟)
调料：葱半两，切段。老姜一小块，切片。蒜两瓣，切片。酱油两大匙。淀粉一大匙，用水兑成芡汁。料酒一大匙。香油一匙。盐、鸡精适量。
烹饪方法
1、将整理好的鱼抽筋后在鱼身两面等距离各划五、六刀，抹上盐和料酒码味半小时以上。
2、锅中放油烧至七成热，下鱼炸呈微***捞出待用。
白鲢鱼能做鱼渣吗？
白鲢鱼可以做鱼渣的,只要你不是炸的很透彻的那种,如果担心做出来的鱼太鲜嫩,就把白鲢鱼切好,晾晒,晾晒过以后再做鱼肉就会紧密一些。
白鲢鱼鱼渣中主要有鱼皮和鱼骨,还有少量的鱼肉,对白鲢鱼鱼渣进行分离,得到鱼骨占56.5%,鱼皮35.1%,碎肉8.4%；测定鱼骨中粗蛋白含量46.56%(干基),胶原蛋白32.59%,灰分44.12%；鱼皮中粗蛋白79.34%,胶原蛋白48.77%。因此先***用清洗去除大部分鱼肉,再经脱杂蛋白及脱脂工艺,得到相对纯净的胶原蛋白。
衡阳鱼渣的做法？
1.将刀鱼去鳞、鳃，用竹筷从鳃部伸入鱼腹绞出内脏，洗净，取下两面鱼肉，平放在案板上，用刀背略捶后，剥去鱼皮，鱼头、鱼骨、鱼皮留用。
2.炒锅内加入50克熟猪油，烧至六成热时，放入15克葱末略炒，然后加入鱼肉、香菇片、笋片、15克酱油、绵白糖、1克精盐、5克料酒，煸炒3分钟，用15克湿淀粉勾芡，制成"刀鱼羹"，分别盛入5只碟内。
3.锅内加入35克熟猪油，烧至五成热时，放入鱼头、鱼骨和鱼皮，炒至色黄时，加入清水2000克、料酒25克、葱末35克、姜末，烧约10分钟，待汤呈乳白色时，滤去鱼渣，再放入精盐少许、酱油35克、绵白糖5克和味精，用25克湿淀粉勾芡，最后加入15克热猪油，撒上白胡椒粉即成汤卤，分别盛入5只碗内。
4.锅内加水烧沸，放入面条煮熟，捞入温水中略浸，再捞起沥去水，分别盛入汤卤碗内，上面盖上刀鱼羹即可。
