酸渣鱼的腌制方法？
原料：
草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤。
做法：
先处理鱼，将鱼片成鱼片。
1、先处理鱼。将杀好的鱼洗净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。
3、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。
4、将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。
1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊。
1.把鲜活鲫鱼逐一从背部剖开治净。
3.把鲫鱼纳盆，先加盐、料酒、胡椒粉和米粉拌匀，待放入土坛封闭发酵至有酸香味时，便得到酸鲊鱼。
4.出菜时，把酸鲊鱼入笼蒸，或者是入油锅炸至酥香。
5.装盘便可上桌。
先从鱼尾再到鱼背下刀，掏去内脏，黑膜去掉，不洗，头部剖开不断，处理完撒上适量盐腌制四五天左右晾干后备用。
随后将所有辅料加上少许盐和适量糯米饭和匀，青花椒小火炒一下，切碎，鱼先抹一层白酒，再薄薄抹一层盐，把和匀的佐料铺在鱼腹。
接着鱼全部放坛内要放好压紧，不要留空隙，将剩下的糯米饭揉实，铺上一层，铺好压实，别漏出鱼尾。
最后清理干净坛沿，保鲜膜用皮筋将坛口封好盖好盖，加水密封，隔几天注意换水，静待两个月，放置阴凉处就可以了。
1，选好7、8斤的草鱼，鱼的大小随个人喜好，但是大点的草鱼腌制起来味道要好。把鱼开膛破肚，清理内脏，那层黑色薄膜也要清理干净。
2，一斤鱼放1.2两盐，多少斤鱼就按这个比例把盐称好，用个干净的大盆把鱼放里面，称好的盐全部均匀的涂抹给每条鱼（涂抹时一定要用搓）。
3，搓好盐的鱼密封一个月，让盐味渗透每条鱼（密封期间不要动）。
4，五斤鱼一斤糯米的比例把糯米先用水泡上8个小时，然后蒸熟让其自然凉备用。
5，把腌制好的鱼重复放盐的步骤，把糯米也一条条鱼均匀搓过，在每条鱼的鱼肚里填满糯米。
6，陶瓷坛清洗干净，内里抹干，先放入一点糯米垫底，再把每条鱼放进去，放完鱼剩下的糯米也全部放进去，封口不能漏气，放置半年以上酸渣鱼就腌制完成了。

其制作工序大致分为四步。一是把鲜活鲫鱼逐一从背部剖开治净。二是把大米、少量黄豆、花生、橘子壳放入铁锅炒香，然后用机器打成粉，再加入盐、花椒粉、胡椒粉、茴香粉等充分拌匀。三是均匀的将渣粉粘扑在鱼身两面，再一层层的码好装在倒大肚小口的坛子里。夏天一星期左右、冬天十五天左右检查闻到有酸味就可以了（注意勤换盘水，一般两三天换一次）。取出鱼肉后抖去大部分渣面粉、分装在保鲜袋内存入冰箱即可，这便是酸渣鱼。四是出菜时，把酸渣鱼入笼蒸，或者是入油锅炸至酥香，装盘便可上桌
