功夫鱼做法和配方?
2、平底锅预热,锅内无水后放油,在油里放一片姜,待姜煎成褐色就可以放鱼了,鱼入锅后盖盖子,调中火,5分钟后翻面继续煎。
3、煎鱼时调汁,料酒、醋、酱油、白砂糖、大料、朝天椒、葱段、姜片、蒜瓣放入碗中。
4、高压锅预热,将煎好的鱼放入,倒入调好的汁儿,盖盖子,待火上二线后即可关火,待回位后即可装盘了。
1、新鲜鲤鱼(每条约2斤2两至2斤半左右)10条宰杀治净,分别将每条鲤鱼表面均匀地拍一层淀粉,挂上全蛋液,放入六成热的宽油中,迅速炸至表面刚刚结壳,锁住鱼肉的鲜味和水分,捞出沥油备用。
2、净锅入胡麻油1500克、猪油750克烧至五成热,下入八角150克、花椒(用清水淘洗后控干,既能去除浮土,又能防止炸糊)75克略翻炒,放入葱段、姜片各250克小火炸出香味,添开水25斤、上一餐剩下的卤鱼汤汁约6斤烧开,调入东古一品鲜酱油400克、生抽300克、盐150克、味精100克,将炸好的鲤鱼依次摆入锅中,沿锅壁烹入山西陈醋250克,烧至微开后依次倒入白酒50克、花雕酒100克、广东米酒50克,小火保持汤面似开非开的状态烧制3小时(此时卤汤约剩13斤,当餐结束后打渣剩6斤左右,留作下一餐煮鱼的“汤引”),关火放入保温桶待用
做法:
1、首先将草鱼洗净,鱼打花刀,放入预制好的汤料,进行腌制,腌制约半小时。
2、再将腌制好的鱼,上油锅,或者蒸锅,炸制或蒸制,带鱼成熟后捞出备用。
3、将提前预制好的所有蔬菜,包括各式水果,加入锅内,撒上酱料。
4、将鱼用锡纸包好,点上酒精灯,出锅。
正宗川菜功夫鱼的做法?
原料:
鲤鱼、葱段、姜片、蒜瓣。
做法一:
1、将鲤鱼洗净,在身上划几个口,用厨房用纸把水吸干净。
2、平底锅预热,锅内无水后放油,在油里放一片姜,待姜煎成褐色就可以放鱼了,鱼入锅后盖盖子,调中火,5分钟后翻面继续煎。
3、煎鱼时调汁,料酒、醋、酱油、白砂糖、大料、朝天椒、葱段、姜片、蒜瓣放入碗中。
4、高压锅预热,将煎好的鱼放入,倒入调好的汁儿,盖盖子,待火上二线后即可关火,待回位后即可装盘了。
做法二:
1、淡水鱼,鲤鱼,从背部剖开,取出脊梁的大刺。用料酒、花椒水、葱、姜、蒜浸20分钟左右。
步骤 1
起锅烧油。把鱼炸熟
步骤 2
步骤 3
加三斤水。放入盐2克,鸡精9克。味精6克,胡椒粉3克老抽少许。
步骤 4
1、将鱼肉切成4厘米长、3厘米宽、0.2厘米厚的片,用精盐、料酒腌制10分钟后,用蛋清、水淀粉上浆;姜、蒜子切成末,整干椒切成段,红椒切成小菱形片,葱切段。
2:锅置旺火上,放入植物油,烧至四成热时,下入鱼片滑油至断生,捞出沥干油,摆入盘中。
3:锅内留底油,下豆瓣酱、辣酱、姜、蒜末、红辣椒煸香,再加入鲜汤,用精盐、味精、鸡精粉、胡椒粉调好味,烧沸后勾芡,淋在鱼片上。
4:净锅置火上,放入红油烧至五成热时,放干椒段爆香,撒上葱段,盖在鱼上即可