整条菊花鱼的花刀切法?
1、鱼的选用和预处理方法制作菊花鱼要选用3斤以上的鱼(通常情况下都是使用草鱼或鲤鱼),因为太小的鱼不容易切好菊花花刀。鱼选好以后杀好治净,剁下鱼头和鱼尾部分,剁下鱼头鱼尾可以和菊花鱼一起摆盘,做造型,也可以留着制作其它的菜谱。
2、剩下的鱼身部分平放在砧板上,然后从鱼的颈部这一侧开始斜刀片入,刀与案板的夹角约为30左右,把鱼身片成鱼皮相连的鱼片。鱼片片好以后就可以开始打花刀了,准备打花刀之前还要把砧板清理干净,防止打滑。
3、把鱼片的鱼皮朝下平铺在砧板上,整理整齐,接下来用斜刀把鱼肉切成厚度约为4毫米的薄片,感觉切到鱼皮的时候就及时停住,千万不能切断鱼皮,等切到第5刀的时候再把鱼皮切断(其实也可以切4到7刀,但通常都是切5刀)。
4、接下来就是切竖刀啦,切竖刀的时候也不能切断鱼皮,感觉切到鱼皮的时候就及时停住,每刀的宽度和鱼片厚度基本相当就行了,也就是宽约4毫米左右。





菊花鱼最正宗的做法?
原料
草鱼一条,约重1500克。精盐5克、番茄酱100克、白糖200克、白醋50克、水淀粉50克、干淀粉200克、色拉油1000克(约耗50克)、清水300毫升。
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菜品特色
外酥里嫩,酸、香、脆。
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做法
做法一
①将鱼净膛,去鳞、腮,洗净,先剁下头、尾,再剔背骨、腹刺,带皮净肉;
②在鱼肉上抹刀至鱼皮,但不切断鱼皮,4-5片一断,然后顺筋切条至鱼皮不断,撒少许盐抓粘,拍匀干淀粉,干淀粉一定要拍匀,不能露一点鲜肉,以免油炸时断碎。