长江刀鱼跟湖刀鱼有什么区别？
作为一名厨师，接触刀鱼也就是十年以前了，在山东工作的时候，很好奇这么小怎么那么贵，还有那个时鱼价格也是很高。当时我就特意观察了一下它们的区别有啥不同。
湖刀鱼头部红色，鱼色泛白，而长江刀鱼通体银白，头部也是白色，鱼鳃鲜红。江刀鱼身体有点细窄，而且尾部有一点像刀一样的圆弧，鱼眼睛相对比湖刀鱼眼小，尾巴发黑是特点。
湖刀鱼身体稍微宽点，比较直没有弧度，眼睛比江刀鱼大点，尾巴是黄颜色的，最大也就长到二两。
据说刀鱼的营养价值很高，含有多种矿物质以及蛋白质，有补气开胃的效果，在一个就是比较少，而且它的口感鲜嫩，清香，真的是百吃不厌，我也尝过味道，而且要带着鱼鳞吃才有价值。
其实我感觉就是炒作，也可能是比较有营养，但是价格也太离谱了，一般人还消费不起，就像大家所说的物以稀为贵吧，
老家就在江南，小小的县城就在河两岸建成，所以有了河南河北。
你说到的长江刀鱼是我小时候很爱吃的一道菜，就是糖醋刀鱼。我奶奶的拿手菜。奶奶出身富户人家，最讲究吃饭。时令时鲜，都是我家最先上桌。每年春天，奶奶都会买来刀鱼，此时刀鱼最为肥美，也是这个号称长江第一鲜最好吃的时候。奶奶把鱼洗净后，用刀把鱼切成两边花刀，然后一条鱼大约切成两三块，只给少许盐，沥干水分。然后用糖醋调成汁撒点葱花。这道菜需要现炸现吃，每次都是我放学后，奶奶才开始炸，围着刀鱼香味开吃。鱼块炸好后，端上桌，冒着热气，蘸到糖醋汁里，呲啦一声，再入口，满口鱼香糖醋汁的混合感，还有脆嫩的鱼肉。一辈子难忘的记忆。
后来辗转北方，奶奶去世后，最爱的菜再也没有尝过了。长江禁渔后，刀鱼踪迹难觅，终究成了舌尖上的回忆和深深的对奶奶的思念。
海刀江刀都膘肥体壮，价格都是天价，湖刀体形瘦小，价格更亲民。我们山东的东平湖里就出产一种湖刀，价格非常便宜，当小杂鱼来卖，十元钱2斤，比河里的小杂鱼还要便宜。不知道这些瘦小的湖刀怎么做才好吃，但可以买来当作宠物鱼的饲料。下图中的湖刀就是刚刚才买来的，装盘后也还不错。
刀鱼，小时我们叫毛花鱼，或毛叶.。是回游鱼。在海中生活时，名气不大.。回游淡水 ，通江入湖后，食物链.略有改变。鱼味渐鲜。江刀味次于湖刀。因刀鱼象银叶子，是沿海鱼民敬马祖的必备供点，故价格奇高。
刀鱼分为江刀、海刀和湖刀，刀鱼是一种会从海里回溯到长江交配产卵繁殖的鱼。
江刀是长江的特产，鲜美无比，因为稀有也最贵，但是几乎被捕捉光了，因此国家也进行了为期10年的禁捕期。
海刀就是海里捕获的刀鱼，相比江刀差一点，不过近海的海刀也越来越少了。
湖刀就是因为刀鱼市场好，渔民就在湖里养殖，价格相对便宜，味道肯定不如上面两个。
有人说刀鱼一斤3000元，咋那么贵？刀鱼怎么养殖？
刀鱼，由于它身形狭长而侧扁，似一把尖刀，所以，取名“刀鱼”。
刀鱼最大的特点是肉质极其鲜美、细嫩，有“天下第一鲜”之称。 自古以来，有很多食客文人被刀鱼的美味所倾倒，赞美之词不绝于耳。苏轼有“知有江南风物美，落花流水鮆鱼肥”，刘宰说“肩耸乍惊雷，腮红新出水”都是赞美刀鱼的鲜美。
刀鱼为什么这么鲜？
刀鱼富含蛋白质，营养价值非常高，并且刀鱼中含有很高比例的游离GABA，具有抗惊厥、降血压等多种功能。
刀鱼的脂肪酸组成非常合理，不饱和脂肪酸及矿物元素含量也异常丰富，富含EPA和DHA等人体必需因子。所以，肉质细嫩，味道鲜美。
刀鱼为什么这么贵呢？
刀鱼分海刀和江刀。江刀非常贵。其原因是：
1、江刀营养丰富、肉质细嫩、味道鲜美、肥而不腻，口感极佳，“骨软如棉”。
2、文化习俗和社会因素的影响。
3、江刀仅在长江流域存在，且野生数量非常稀少。
有人说野生长江刀鱼珍贵稀有且价格昂贵，但养殖的人却很少，对此你怎么看？为什么呢？
一方水土养育一方物，南方能栽裤子，可是北方能么。长江刀鱼是地方特产，因其数量稀少，味道鲜美被人追捧，但由于刀鱼的生理特性，人们也无法***长江的特性，营造出刀鱼的生活环境，使得人们很难养殖，造就了刀鱼的价格昂贵。
刀鱼在洄游长江前是鲚鱼，也叫凤尾鱼。经常拿来做罐头。沿海都是。而且洄游也不止长江。入海稍大的江河都有。包括长江隔壁的钱塘江以及更北的黄河更南的闽江等等。人工繁殖刀鱼有什么用？长江刀鱼“珍贵”在于季节和特定地理。太湖也有刀鱼啊也不值钱。这个季节长江也有刀鱼啊。也不值钱。
有人说野生长江刀鱼珍贵稀有且价格昂贵，但养殖的人却很少，对此你怎么看？为什么呢？
这个问题问的很好，但回答起来有些复杂，我就从1长江刀鱼的历史2长江刀鱼的价格3长江刀鱼养殖的困境，三个角度对此作出回答。答案有些长，阅读将花费您3分钟的时间。
在几十年前的长江里，每年都要捕获近千吨的刀鱼，而价格也是非常的亲民。江边的渔民随随便便划个小船，便能在江里抓获上百斤的刀鱼。让大家想不到的是，就和当时上海穷人吃螃蟹一般，长江边上的渔民吃不起肉就吃刀鱼。用他们的话说，刀鱼这种东西真让人想不通，当年遍地都是，现在怎么就绝迹了呢？这种鱼小时候我都吃怕了。
据了解，刀鱼的产量在70年代，年产颠覆时刻是3700吨，但现如今却是连10吨都不到，***不断的在枯竭，甚至有了灭绝的迹象。虽然这些年的保护下，刀鱼的数量有所恢复，但是依旧处于低位，当年泛滥长江的景象已经一去不复返了。
长江正宗的野生刀鱼价格均是在千元一斤以上，而这样也是保守说法了。一些所谓的鱼王更是卖出了万元一斤的价格，这种原本烂大街的刀鱼，成了稀缺***之后，突然便金贵了起来。试着想象一下，若有朝一日，烂大街的鲤鱼被我们吃绝迹了，突然涨到了千元一斤，是怎么样的感受呢？对于长江边上的渔民来说，刀鱼的价格真是不可思议。
刀鱼价格奇高，为什么不考虑淡水养殖呢？原因很简单，刀鱼太过于金贵，很难养殖。最大的问题还在于刀鱼性子烈，相传离开水面数秒就会死亡，养殖户也将其称为应激性。想要养殖，第一个问题就来了，鱼苗从哪里来？若是将刀鱼从长江运到附近的鱼塘，那么百分之95的刀鱼都会因为应激性而死亡。即使剩下那百分之5，也是活不了多久。
而这个问题，却因为一个巧合便被解决了。长江流域附近的鱼塘，有些是会与长江进行江水互纳的，而刀鱼苗就在此时被冲进了鱼塘里。一些鱼塘意外出现的刀鱼苗，也就使得刀鱼养殖的第一个问题被解决了。而这样的刀鱼也就失去了洄游习性。养殖户通过水泵模拟水流，也就保证了刀鱼能够成熟并产卵。
但第二个问题又随之而来了，刀鱼的繁殖期很长，这样也就导致一部分刀鱼的幼苗孵化后，一部分刀鱼还在使劲的交配产卵。这样一来，成鱼与幼鱼又混养在了一起。对于养殖刀鱼来说，这样就没有办法管理。幼小的刀鱼管理模式与成鱼完全不同，此时若是想捕捞成鱼，又将引发应激性，导致全部刀鱼的死亡。
后来大家在实践中再次发现，刀鱼的卵是浮在水面上的。此时养殖户就可以将刀鱼卵给捞走，与成鱼分开。而随着技术的发展，人工催熟也被运用在了刀鱼的养殖中，这样对于成鱼的伤害也就大大降低了。
鱼苗也有了，可第三个问题再次到来，鱼苗吃点啥？养殖自然不像之前那么的随意，放任刀鱼自己长大。养殖户必须保证自己的刀鱼都能迅速上市，而一些人***用的是喂蛋黄的方式。真是太奢侈了，但一想到这是千元一斤的鱼种，喂蛋黄也就无所谓了。
可这样的效果并不好，于是有的养殖户便投喂轮虫，但是轮虫对于刀鱼的嘴来说，又显得有些大。于是这些养殖户，又只能精挑细选，从中挑选出一些体型偏小的轮虫。这样一来，幼鱼的养殖问题也就被攻克了。
