陆丰鱼饼正宗做法?
主料:鲅鱼750g
辅料:淀粉120g、葱1大勺、姜1小勺、鸡蛋1个、豆腐1小块
配料:盐1/2小勺、白胡椒粉1/2小勺、料酒1小勺、味精适量、白糖1小勺
做法步骤
1.将龙利鱼或者鲻鱼、鳕鱼、鮸鱼、鲅鱼(俗称马鲛鱼)任何一款鱼,去除内脏,洗净擦干。
2.从鱼的脊背部入刀,剔除鱼头、鱼骨、鱼刺,将纯鱼肉刮出。(去鱼头鱼皮)
3.刮出来的鱼肉吸干水份,剁成鱼茸,加入所有的辅料拌匀,带上乳胶手套,用手抓拌揉搓鱼肉8-10分钟至有粘手韧劲为止。
4.最后揉捏成很柔韧的鱼肉泥。
5.在手掌中沾点水,将鱼肉泥做成长条形或者椭圆形的饼,用蒸屉大火蒸12-14分钟。
6.取出晾凉;在油锅中煎至两面金***,捞出沥干多余的油,切片装盘。
1、淀粉不能多,因加热后,会成粘糊状,使空气在鱼茸内减少,直接影响鱼饼加热后的涨发;加盐不能少,少了鱼茸不能吃够水,而影响鱼饼胀发,加水应3 至4 次,否则鱼茸水。加蛋后,要用劲搅打,并发澎澎的响声,使蛋液充分溶入,而使鱼茸含气泡,油炸时,鱼茸内的气泡遇热膨胀。
2、鱼肉适宜用青鱼、草鱼、桂鱼,重量在1000 克以上,吸水充分。
3、炸鱼饼掌握好火候、油温,鱼茸不能过早下锅,早了表面蛋白质不能及时凝固,但过了六成会凝固硬壳,影响膨胀。
4、因有过油炸制过程,需准备菜油1000克
1、将要用的鱼饼,可以水冲下,也可以不冲准备好。2、如果要过水冲洗一下,只需过一遍就好。
3、将姜片切好,一定要切薄。4、开中火,在锅里倒入少量的水。5、等到锅里的水稍稍有点热,将姜片放入水里,烧热。
深海鱼饼的制作方法?
食材清单
草鱼 一条 、 豆腐 250g 、 葱花 、 姜末 、 料酒 、 淀粉 、 蛋清 、 盐 、 白胡椒
烹饪步骤
步骤1/6
草鱼一条,约四斤,剁掉鱼头,一手压紧鱼,另一只手拿刀,沿着鱼的那条大骨,贴着骨头片,把鱼肉分出来,然后去掉鱼皮。
步骤2/6
把鱼肉修整一下,边边角角连点皮的地方,包括大骨附近,那些深红色的鱼肉,全部修掉,保留剩下的部分。
步骤3/6
1.鱼剔骨去皮。
3.姜切小细丁儿,倒点清水渗出姜汁。
5.加入适量盐、白糖、鸡精、蛋清、姜汁、水淀粉抓匀。
将净鱼肉用刀剁茸,盛入盆内;
用碗盛清水100毫升,加入淀粉调匀,倒入盛鱼茸的盆内和匀;
和匀的鱼茸再加入细盐10克,从左至右顺一个方向搅打,加入鲜蛋搅打上劲;
锅置中火烧热,加入菜籽油,加热至六成,用左手抓鱼茸,以拇指与食指间挤出,略比肉丸大些,用瓷汤匙蘸水,逐个舀入油锅中炸;
待鱼茸浮于油面时,开始象点油的灯盏一样,中间陷下去,既而逐渐膨胀,像乒乓球浮于油面,待呈淡***,翻动时略有响声,即可捞起滤油;
炸好的鱼饼捞出片刻,每个鱼饼即会软落落
将锅放炉火上,加入鲜汤1000毫升,放入鱼饼,烧开10 分钟;
鱼饼里面会饱含汤汁,再加盐10 克、水发香菇、味精、最后放菠菜、大油,起锅盛碗内,淋上香油即可。