凯里坛子鱼的正宗做法？
鱼晾干2天，之后，切块（2指半宽）黄酒生姜蒜米食盐香油白醋腌制2小时新鲜红椒米红椒青椒切碎与鱼块一并搅拌再腌制再然后，热锅（不放油）豆豉香叶辣椒粉八角粉胡椒粉颗粒花椒炒香（小火，不停翻炒，不要炒黑了）炒好的辣椒粉等，倒入装鱼的盆子搅拌均匀，准备入坛。
坛子要清洗干净，沥干坛子里面水分，（可以用电吹风加热吹干）将搅拌好鱼块放入坛子，均匀摆好，保鲜膜封口。
材料：大头鱼或草鱼1条约3-5斤、生姜200克、辣椒粉150克、白芝麻30克、盐30克，米酒、五香粉适量
制作方法：
1、鱼宰杀后沥千水，出去头，鱼肉斩块，用盐、米酒腌渍24小时;
2、将腌制好的鱼沥干水，放在通风地方晾晒2小时；
4、将50克左右米酒倒入盛鱼盆里，倒入生姜、辣椒粉与芝麻拌匀；
5、取一泡菜坛洗净，先用开水涮过，晾干，将拌匀佐料的鱼装入坛子压实，盖上坛盖，最后掺上坛沿水，密闭存放一周，即成坛子鱼生坯；
1、新鲜雄鱼一条剁成块，用适量盐腌制一下小伙煨干，具体依个人喜好
2、将鱼用盐，料酒，姜，花椒，五香粉，辣椒末，生抽，我另外加了一点糖。抹匀。腌渍12–24小时 。取出，挂在阴凉通风处吹干 。如果你买的是鱼尾，你可以先将鱼尾斩成小块，加调味料同样腌12–24小时后，吹干。
3、准备一个放鱼的大坛子或者你用泡菜坛也行。另外准备足够的剁椒，等鱼吹干后，先铺一层红辣椒，再铺一层鱼。一层辣椒一层鱼。蒙上塑料薄膜，盖好盖子。放在冰箱7-15天，就可以吃了。
贵州凯里酸汤鱼的做法及配方？
家庭版贵州凯里酸汤鱼
佐料：番茄一个，葱姜蒜标配，糟辣子（这个东西比较少，貌似只有湖北恩施、湖南湘西、贵州做这个，可以淘宝买），贵州红酸汤（淘宝买），木姜子/木姜子油（山胡椒油），花椒、胡椒粉、盐、糖、生抽、料酒
说实话，贵州酸汤鱼真的是非常小众的菜，很多人第一次吃不惯，但吃完就会爱上它。
步骤：
1⃣️处理鱼，鱼买回的时候市场已经办好杀好，回来好处理干净沥干水分用盐、姜丝、料酒，胡椒粉腌制备用。我是上午买回的，处理后保鲜膜密封放冰箱存放。腌鱼尽量多一点盐，这样可以保持鱼肉的紧致嫩滑口感。
食材：鱼片 400克 、 小葱 1根 、 酸菜 6O克 、 酸萝卜 100克
步骤：
步骤1/7
炒锅倒菜籽油，大火爆炒酸菜。
步骤2/7
掺入高汤大火煮香。
步骤3/7
中小火，放入调芡的鱼片。
红酸汤200克 清江鱼1500克 西红柿100克
辅料
姜10克，蒜 5克，木姜子5克，朝天椒10克，黄豆芽50克，金针菇100克，青蒜50克，浓汤宝120克，白胡椒3克，生抽10克。
步骤1 红酸汤其实很浓稠，是发酵后无稀释的西红柿原浆。配料表是西红柿、食盐、糯米、酒。很酸很酸，但酸味沉厚，不是白醋那种犀利的。所以放多少红酸汤根据自己的口味调整，我很喜欢吃酸，放了一饭碗，半碗也可以。另外准备西红柿一个、姜一块、蒜几瓣、朝天椒几个、青蒜两根。木姜子二十几粒，这个是买红酸汤时候送我的，有一种特色的香味，看起来像胡椒粒
步骤2 : 西红柿切片，如果没有红酸汤也可以多用两个西红柿，去皮切丁。其他配料切碎。木姜子要用刀压扁破壁。香味才能出来，用木姜子油也可以。
步骤3 :贵州的酸汤鱼都是加热的，是汤锅。除了铺底的豆芽菜，吃完鱼还可以涮很多蔬菜、土豆片、白萝卜、豆腐这类清淡的食材。
步骤4 :最正宗的酸汤鱼用的是稻田里养的[_a***_]，但是更多的是清江鱼，这种鱼软嫩无刺，我也用的清江鱼，黄辣丁也可以，贵州这个菜没见用草鱼
步骤5: 把清江鱼背部切几刀，腹部相连。或者直接切段、片鱼片都可以。
步骤6 锅里两勺油烧热，下姜蒜辣椒爆香，没有红酸汤的这时候再下西红柿丁，小火炒成西红柿酱。
