汕头牛肉丸的做法？
传统制法是选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。
1、选料：主料一定要用新鲜的黄牛大腿肉，这个部位的肉是整头牛粗纤维及蛋白含量最高的，全是瘦肉。记住千万不要买注水肉，全国各地市场上牛肉基本是注水牛肉（当然，潮汕地方不管哪里都不会有注水牛肉）。后腿肉要把筋膜剔除干净才可用于捶打。
2、捶打：手锤需要40-45分钟，机打一般30分钟左右，捶打时长跟肉龄有关，需要自己把握，捶打过程不能停歇，至肉糜特别粘手为止。
3、：捶打过程中需要分次加入冰水或冰块，总量控制3-4%即可，最后是淀粉（2-3%即可）、盐和白砂糖（味精），牛筋丸是在牛肉丸基础上加入牛油、牛脚筋和蒜头油等，一般控制在5-8%。这里要注意，机器捶打冰水是捶打过程中分次加入，其他的最后加入，最后加入配料机器捶打时间最好控制在10秒内，一般5秒即可。手锤的冰水和其他配料最后加，然后需同一方向用力搅拌均匀并将肉糜抓起拍打几分钟。
4、挤丸和煮丸：可以手挤或机器挤，手挤的话小勺子注意粘点水。挤出的丸要直接落入60-70℃的热水中停留10分钟，可以达到定型效果，然后捞出在90℃热水中慢煮20-30分钟，这个过程要控制水不能沸起来，否则会影响肉丸弹性。
以上4步要连贯，最好在2-3小时内全部完成。
汕头地区有种鱼"苏草"，谁知道这到底是什么鱼?肉很脆的。学名是什么呢？
楼主你好. 这个"苏"应该是酥脆的"酥". 意思就是这鱼的肉很酥. 其实就是草鱼的一个品种. 草鱼的学名叫做鲩鱼,英文名是Grasscarp. 体略呈圆筒形,头部稍平扁,尾部侧扁.口呈弧形,无须. 上颌略长于下颌,体呈浅茶***,背部青灰,腹部灰白,胸,腹鳍略带灰黄. 是中国东部广西至黑龙江等平原地区的特有鱼类.
10月份汕头海门湾捕什么鱼？
10月份汕头海门湾一般会捕获多种鱼类，包括黑鮡、乌头、赤鮡、马头鱼、马鲛鱼、金枪鱼、竹荚鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、青干、麻鱼、鲨鱼等。
以上信息仅供参考，具体捕捞的鱼类可能会因季节、天气、捕捞区域等多种因素而有所不同。
