包谷鱼的正宗做法？
一，食材:关中产新鲜自磨包谷面500克，花生油20克，南德调料10克，鲜嫩蒜苗300克，胡萝卜150克，葱、姜、蒜、酱油、料酒、盐各适量，里脊肉100克。油泼辣子，凉开水，做好的浆水水水和醋水水。
二，做法:
1，把里脊肉放清水盆里，加少许面粉和小苏打粉浸泡10分钟后，用清水清洗干净，控干水分切成细丝备用。把蒜苗、胡萝卜、葱、姜、蒜清洗干净，放清水里，加少许小苏打粉浸泡10分钟后，用清水冲洗2—3遍，控水后，蒜苗斜刀切成成马耳形，胡萝卜切丝，葱、姜、蒜切末备用。
2，做鱼鱼儿，先把包谷面做成搅团。搅团的做法前文已介绍过了，请大家参考前文，这里就不再重复了。把做好的搅团搅拌好后，拿大半盆凉开水，左手拿漏鱼鱼儿的漏瓢，在凉开水盆的上方，平端着，右手拿勺舀满搅团，不停地给漏瓢里倒搅团，左手把漏瓢轻轻转动。搅团从漏瓢的漏眼儿一条一条地漏到凉开水里，就成了一个个鱼鱼儿。
3，炒菜，炒锅烧热，添花生油，把切好的肉丝放进锅里翻动爆炒，加酱油、南德调料、料酒、葱、姜，翻炒均匀，待肉丝缩紧、呈深褐色、有亮泽，把切好的蒜苗、胡萝卜全放进锅里，和肉一齐翻炒，加盐、调料，快速炒软炒熟，盛盘。
4，吃鱼鱼儿。
（1)凉开水盆里的鱼鱼儿是凉的，喜欢吃凉的直接拿漏勺捞到碗里，不喜欢吃凉的，可以把鱼鱼捞出盛到大点的碗里，倒进新烧的开水加温，然后控水调拌。
（2）把盛到碗里的鱼鱼儿按照自己的喜好拌好。喜欢吃浆水，就浇些炝好的浆水，放点儿盐，油泼辣子，姜末、蒜末，拌上炒好的蒜苗胡萝卜肉丝。喜欢吃醋水水的，就浇醋水水，调上盐、油泼辣子、蒜末、姜末、炒好的蒜苗胡萝卜肉丝，特别有香鲜。
（3）喜欢吃干拌的，更方便，放点盐、醋、姜末、蒜末，油泼辣子拌均匀，放上蒜苗胡萝卜肉丝，别有风味，也很好吃。
包谷酸鱼制作方法？
主料：鲜鱼一条
配料：盐，清水，油，，白糖
制作方法
第一步，将从罗布河中捕捞、喂饲于木器具中的鲜鱼取出，先洗净，再去鳞，剖开鱼腹腔，剔除腮、绍、鳔、筋、肺等，用盆钵盛装备用--不能破坏鱼的完整形态，剖腹后不能再接触生水，否则将一事无成。第二步，盐渍。按每公斤鱼一公两食盐的用量，将食盐在鱼身上均匀洒布，用力揉搓，上盐后的鱼平摊在荫凉通风处干晾12--24小时。
第三步，制腌糟。选用适口性好，成熟也好的玉米，磨细、过筛，加入适量花椒、胡椒、草果、山萘、八角等佐料粉末，均匀混合而成"糟"。
第四步，按每公斤鱼肉用2-2．5公斤腌糟的比例：将腌糟填入鱼腹腔，合拢鱼腹，再一条一条平行摆放于有弦的土陶坛子中。每摆放鱼肉一层，撒一层腌糟，最后用稻草把坛口塞紧密封，往坛弦注清水，再加坛罩合盖。坛弦清水要定时更换。每隔70-80天，要启开坛口罩盖检查，如发现玉米面过分潮湿，要按盛装程序更换，重新封袋。经2--3年的腌制，鱼的整体形态依然保护完整，肌肉弹性如初，但其中鱼刺已全部"消化"，男女老幼大嚼大咽都勿需担心了。
烹调时，先将腌鱼切成块，用菜油煎炸至淡黄，备用。蒸盘中用红糖、白糖铺底，鱼块置其上，再将腌糟焙炒后复面，入笼蒸2-3小时，取出，浇上按不同口味配制的汁水，再上笼蒸2。3小时即可。味道鲜美，脆嫩可口，酸、甜、麻、辣、咸五味俱全。适应不同食客，变换汁水，既保持本色，调制的自由度又很大。
