用澄粉包饺子时，应该怎样和面？
用澄粉包的饺子，晶莹剔透，几近透明，好像只有一种美食，南方的虾饺。
为什么其他的饺子馄饨不透明，虾饺很透明？原因就是面不一样，做虾饺的面是专用面，叫“澄粉”。
澄粉也叫无筋粉，水洗粉，市场上有得卖，大概5元每斤，取得很方便。过去却没这样的便利，想吃虾饺了，自己在家要提前把面粉洗出来，晒干，再和面包饺子。如今还有追求过去口味的，自己在家洗面，所有过程自己手里出来，享受了过程的快乐，最后吃到想要的美味，生命的乐趣尽在一盘虾饺。
虾饺的魅力依赖于澄粉，没有澄粉不好做出玉雕模样的虾饺。
澄粉在家做不是很难，做胡辣汤的最知道。很多胡辣汤用到面筋，都哪里来的？面粉洗出来的。不过他们洗下的澄粉来不及晒干，当场给汤勾芡用了。包饺子用的澄粉也是这样做法，先把麦面和了，再把面团放水里揉挤，淀粉落到水里，面筋留在手中。然后不动它，半小时后，面粉澄底，倒掉上面的清水，把澄粉晒干，就是澄粉。因为做法，是洗出来的，澄底的粉，所以叫澄粉。
澄粉的魅力在于和面，再不是麦面粉那样很多牵挂，给水就成团，有韧性，任擀任盘不分开破碎。
澄粉是去掉了面筋的麦面粉，麦面揉擀成皮不碎裂，靠的就是筋骨牵连。抽筋去骨的澄面，再像麦面那样和面擀皮，肯定的做不到。和面成团可以，擀皮的不行，因为里面没牵挂着的成分了。所以，想要麦面一样擀成皮，就要***取非常手段，不能像麦面一样和法。
怎么能让没有筋骨的澄面找到牵连？三个办法：
第一是掺和，不能就澄粉一样。可是总不能掺进麦面吧？不能再混进面筋。再说取得澄粉的主要目的，为的是熟了透明，要的是美观和口感。那就同类里面寻找，孪生兄弟里有淀粉，红薯绿豆之类做出的粉。形式和澄粉差不多，也是把淀粉洗到水里，再沉淀，拿来晒干。不同的是澄粉是小麦淀粉，生粉是红薯淀粉。两者掺和，互为补充，口感丰富。一般比例1:1。
第二个是开水和粉。澄粉和面粉有个相反的性质，面粉凉水和了有黏性，澄粉开水和了有黏性。共性也有，开水和面有通透性。虾饺追求的就是视觉效果，从洗粉而得到淀粉，到开水和粉，都是一个目的，要的通体透明。于是，开水和粉就是唯一选择，还必须是滚开水，和面过程中一次性烫透。
第三个还是掺和，和粉给猪油。和烫面有个小难点，就是和出的面团很黏，见谁粘黏誰。为了解决这个问题，等面团降温到不怎么烫手的时候，掺和猪油进去，再揉就不会很粘黏了。猪油与面团的比例把握在1:20左右就行。
澄粉面团不能擀。
依然是澄粉的内部结构特点，和好的面团就是面团，想麦面那样擀杖盘成薄皮不行，怎么也擀不出来。只有一个办法，菜刀平压住碾成皮，还得传统的菜刀，宽片刀。洋菜刀就不行，不是厚就是窄，所以洋人做不出虾饺。然后包饺子就都会了，跟麦面饺子一样包法。
总结：澄粉与生粉1:1拌了，滚烫的开水烫着和了，不烫手的时候加入20:1的猪油揣了，揪成剂子菜刀碾成皮。
你说的不出意外就是虾饺，也有人叫透明饺子，今天面点师就给大家分享一和澄面饺子皮的配方，希望对大家有所帮助
虾饺皮配方
制作过程:
把生粉和澄面，盐放一起搅匀，然后倒入开水用擀面杖（或者和面机）搅匀然后稍微凉一会加入猪油搓匀包保鲜膜，然后下剂子，用拍皮刀拍皮，然后包陷即可
小贴士:
（1）和好的面团有白点说明你没有烫好，白点都是没有烫熟的
（2）面稍微不那么烫手马上就搓猪油，猪油一般搓到感觉面不太黏手即可
（3）烫面的水一定要沸开水，这样才能把面烫好
（4）烫面的时候一定要边倒水边搅拌，因为要让所有面都烫熟
所谓的澄粉又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦！也许很多人对澄粉这种概念都很陌生，唯典餐饮今日就为大家普及下澄粉的来源！
澄粉就是将小麦面粉和成面团，放在水里直接洗，洗到面团的体积不再缩小，剩下的面团就是面筋，澄粉就在水里了，静置沉淀，等到清浊分开，可以照出人影，缓慢倒出上层的水，下面的黏性物质晒干或烘干后就是澄粉了。
可澄粉是无筋面粉，包饺子的面粉跟这完全不同，该怎么用澄粉包饺子呢？我们还是听听唯典的小技巧吧！
澄粉说白了就是生淀粉，在使用时候用开水沏一下，使其糊化具有粘性就可以和成面团用了。切记一定是开水，和面和平常面粉一样，成型后就可以按照包饺子的步骤走了
怎么样，还是专业的小吃培训的老师傅们见多识广，相信加上自己喜欢的饺子馅，出锅时的澄粉饺子定是美味佳肴！如果还有更多关系美食这方面的问题，留言“技术”，小编定会知无不言言无不尽的
大家好，我是爱做饭的ww
大家可能对澄面不太了解，澄面就是小麦淀粉，是一种无筋的面粉，可以做成虾饺、肠粉等美食。
用澄面包成的饺子称为虾饺，晶莹剔透，皮白如雪，薄如纸，半透明，内馅隐约可见，吃起来爽滑清鲜，美味诱人。
澄面包饺子的具体做法
食材：
澄面100克，玉米淀粉30克，猪油10克，80度以上的热水适量
步骤：
一、和好的面团要用湿布或保鲜膜包起来，以免水分流失，用时需要多少切多少，剩下的面团仍用湿布或保鲜膜盖住。否则皮会变硬，并起颗粒。
二、将切出的澄面搓成长条，切成15至20克重的粒，用手压扁，旁边放一叠能吸油的纸蘸点油，右手拿刀柄，将薄片刀的刀面用油纸擦抹，将压扁的粉粒用刀面压住，左手捺住刀面，轻轻将刀柄一转，便将粉粒压成园薄片，顺手用刀铲起薄粉片，边压边包，不能象包饺子时把全部皮压好再包，皮被风吹硬后，包馅时容易破裂。包好后放在沫油的碟上，入蒸笼以大火蒸约5分钟即熟。
用澄粉包饺子时，应该怎样和面？
看到“用澄粉包饺子”，我脑海中就会立刻浮现一种美食，那就是虾饺，是我有机会去吃早茶一定要点的东西之一。掺杂澄粉做出的晶莹剔透饺子皮，包裹着两只虾仁和一些笋粒、猪油做成的馅料，鲜美爽滑让人欲罢不能。
而那层晶莹的饺子皮就得益于其中的澄粉，但是澄粉是没有什么筋性的，所以一般推荐再加入一些生粉，这样口感会更好。基本上我比较喜欢是澄粉和生粉比例为至少3比1，然后用沸水（混合粉总量的65%左右）慢慢淋入，用筷子搅动，稍微没那么热了就可以揉成面团了，也可以在揉面的时候加入一点点猪油，也是不错的选择。
其实虾饺皮好吃的还有一个重点，就在于这个皮并不是一般擀面杖弄出来的均匀的皮，讲究的师傅都是直接用刀“抹”出来的“鸳鸯皮”。这样外薄内厚的鸳鸯皮，包出来的虾饺才晶莹剔透而又不会有露馅的风险，而且也更好包成“弯梳饺”的形状。一般虾饺至少要有10道褶子以上，这都是需要下功夫磨炼的。
所以最后总结一下：澄粉和生粉大概3比1混合，然后一边搅拌一边淋入面粉总量65%左右的沸水，等不那么烫了就揉成面团就好了。至于比较专业的“鸳鸯皮”和“13道褶”之类的就不用刻意追求了，真的是要花时间练习的。
给一些小伙伴说一下，澄粉就是小麦淀粉，很多超市还是有卖的哦。你喜欢吃虾饺吗？有兴趣的话可以做做看哦！
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