老北京焖酥鲫鱼的做法？
老北京焖酥鱼做法不是很复杂今天我们就一起来看看家常版老北京焖酥鱼的做法，只要注意以下几点我们就可以做出口感酥脆，酸甜可口的焖酥鱼。
大料和桂皮的比例是3:1。 糖醋的比例3:4，最好使用冰糖，这样做出的菜颜色更好看。 鱼的种类选择可以多样，可以用鲫鱼也可以用带鱼，根据自己的口味选择。 鱼太大可以改花刀，也可以切小块，让鱼更容易入味。 如果用普通的锅做焖酥鱼最少需要焖煮一个小时，用高压锅15分钟就好了。 煮酥鱼的时候可以用萝卜片或者其他蔬菜垫底，这样煮出来的鱼不粘锅更完整，口感也更丰富。【焖酥鱼的做法】
这里我们用的是鲫鱼，葱姜蒜洗净备用，鲫鱼刮掉鱼鳞，肚子洗干净。 萝卜洗净去皮切成厚片，鱼处理干净后用料酒盐生姜片腌制15分钟。 将腌制好的鱼裹上淀粉，放入锅中。
炒菜面是什么意思？
“炒菜面”是老北京红白喜事中（包括洗三、满月）等级最低的一种酒席，顾名思义，不外是打卤面加几个炒菜而已。尽管“炒菜面”的席面也是根据花钱的多少，分成若干个档次，但即便是最高档的，在喜寿宴会中往往也被视为“不入流”的“等外席”。
“炒菜面”席面是由面码、冷荤、炒菜和打卤面、炸酱组成的。面码与平常家中吃面的面码完全相同，包括：咸胡萝卜丝儿、豆芽菜（掐菜）、青豆嘴儿、青蒜（或蒜瓣儿）、黄瓜丝儿、水萝卜丝儿、水萝卜缨儿等等，完全视季节而定，一般上四盘儿即可。比较特殊的，是桌儿上一定另摆出两盘儿酱咸菜，以备调剂口味，这是外地没有的。尤其是冷荤，多用高脚盘碗摆在席面上。
“炒菜面”档次的高低，取决于四盘“压桌”的冷荤，以及“炒菜”的品种和质量，而且“炒菜”多数只上四盘，当然，个别也有上六到八盘的。
比方说，讲究一点儿的“四压桌”是青酱肉、酥鱼、松花和鸡丝粉皮，“炒菜”上宫保肉丁、滑熘里脊、香糟鱼块和红烧海参。一般的“四压桌”是烧排骨、盐水肝、如意肠和糖醋藕片，“炒菜”上软炸里脊、溜熘肝尖儿、熘腰花儿和干炸丸子。普通的“四压桌”是拌肚丝、拌海蜇、虾子拌芹菜、炒酱瓜丁或酱瓜丝，“炒菜”上炒肉丝、熘丸子、焖肉条儿和炒菠菜韭菜。简单的（多为近郊农村用）“四压桌”是：盐水肝、虎皮冻、红白灌肠和豆豉豆腐，“炒菜”上炒肉片、炒蒜黄、熘肥肠和炸松肉。
主食中的打卤面自是必不可少，但卤和酱的质量也有较大区别，讲究的是虾段打卤，三鲜炸酱；一般的是海参、虾仁、玉兰片和香菇打的“三鲜卤”，里脊丁炸酱；普通的是白肉、口蘑、黄花儿、木耳打卤，猪肉丁炸酱；简单的是用肉丝儿、酸菜丝儿和鹿角菜打的“汆儿卤”，即汤中不加团粉。下锅煮的大多是抻空心儿面，简单的为抻板儿条；另外，一定要摆上两盘团寿字模子磕的扁方馒头或酒糟馒头、普通馒头，每盘四个。吃打卤面带炸酱和馒头，也是外地没有的。
当然，“炒菜面”里的“炒菜”远不止上述的菜码，“口子厨行”可以根据主家的要求或花钱多少任意变换与搭配，从海参大虾到鸡鸭鱼肉都可以摆上席面儿，即使是最为家常的熘肉片、炒肉丝儿、炒木樨肉、辣子肉丁、肉丝儿豇豆、肉丝儿蒜苗、香干儿芹菜等等，也都能够做得“是样儿”而可以上桌。“口子厨行”的备办原则是“好看”、“得吃”和“省钱”，这也是“炒菜面”的饭、菜虽然“糙”一点儿，也易于为一般群众接受的原因。
