如何将鲫鱼汤熬得像牛奶一样？
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鲫鱼汤是一道物美价廉且有营养的常见家饮汤，若想做出牛奶般的效果只需放一些脆甜的白萝卜小火熬半个小时即可，鲫鱼本身味道鲜美，无需添加太多佐料，不然会压住了其原有的鲜甜味，具体操作步骤见上***
原来我们多年的理解是错的，其实汤变白的主要原因是设计三个因素：脂肪被煮成的脂肪颗粒、火候变化、胶原蛋白充当稳定剂。
第一个因素：脂肪。
在煮鱼的过程中随着不断的加热，翻滚沸腾的水食材中的脂肪被水分子撞击成无数小油滴分散于汤中，形成一种汤汁的浑浊状态，学名儿叫做乳浊液。也就是筒子们肉眼看来形成的乳色略发黄汤汁，大骨，鸭架等本身含有脂肪，而鱼本身脂肪含量低，由此也就解释了煮鱼汤之前为什么用油煎的道理了
第二个因素：火候。既然要打散脂肪颗粒，就必须要保证汤汁的持续翻滚状态，由此火力大小就很重要，中火或者中火大火持续交替是正确的方法，小火慢炖不可取，汤不滚不会变白
第三个因素：稳定剂。脂肪打散形成的乳浊剂具有不稳定的特性，静置下来会很快分层（油水分离现象），所以，我们还需要一种稳定剂，这种稳定剂就来源于能煮出白汤的食材自身。经过煮制，原料自身的胶原蛋白会随之析出，并在热力的作用下形成分子量较小的明胶，在沸汤对流摩擦的作用下，使其产生较高的黏性，形成一种亲水性很强的乳化剂，通过乳化作用，将油滴包裹在水中，形成稳定的水包油型乳浊液，这样就不会产生油水分离状态了，也就是筒子们最终看到的奶白汤色
所以，鲫鱼汤要煮出白色，有几个关键，一是鲫鱼要控干水分再煎，二是要热锅滚油煎成金黄；二是要加温水加盖子，加冷水、加开水都不如加温水的汤白，温水煮开后汤已是奶白色，大火转成中火，根据自己的需要加自己喜欢的菜肴。
有兴趣的朋友，自己不妨用冷水、温水、开水做实验吧。
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鱼汤想做的更鲜美
首先，鱼要新鲜，对于鱼来说并无特别要求，只求新鲜
其次，宰杀放血彻底，鱼鳃腹腔黑膜要处理干净，避免鱼腥味
最后，要油煎，因为这样能让鱼的鲜美味道更彻底的释放
如果不忌讳，在煎的时候可以加点大油或者肥肉片，荤油和鱼的结合会让汤更浓白香滑
想得到奶白的鱼汤，要加开水，并且一直大火煲炖，这样汤色奶白，口感香滑厚重
非常的鲜美
关于调料，只需要一点料酒，姜片，葱段去腥即可，再添加其他配料都会抢味
大家熬鱼汤的时候可能会发现，要熬出漂亮的奶白色好像并不容易。其实鱼汤的奶白色，是鱼胶、鱼油和鱼骨中的钙质大量溶解而成。现在就来教会你100%熬出奶白色鱼汤的方法，冬日里这样一碗鲜鱼汤，暖胃又营养！
在做汤之前先把鲫鱼放在锅里煎一下。注意在煎鱼之前先从锅底涂抹一层姜汁以免鱼皮粘锅。下面说一下做法： 原料鲫鱼200克，油一勺、盐适量、绍酒2汤匙、昧粉少量、白胡椒粉适量、醋2汤匙、香菜少许、葱丝适量、姜丝适量。 做法
1．将活鲫鱼洗净后，用开水烫一下，再用凉水洗一遍，刮去鱼身内外的黑衣。香菜洗净消毒，切成段。
2．将油倒入炒锅里，将鲫鱼煎一下，依次放入胡椒粉、葱丝、姜丝炒香，加入清水、姜汁、 绍酒、盐、味粉，煮沸后移到微火上，约炖15分钟，放入葱丝、香菜段和醋即成。
步骤1首先要把鲫鱼杀好洗净，以及鱼腹内部洗净。2再把鲫鱼放下锅煎，煎到两面都是金***就可以下水煮。3在煮的时候刚刚要开大火煲，煲到15分钟左右再转中火，中火再煲10左右即可。提示：煲鲫鱼可以加点铺料下去一起煲，例：豆腐、萝卜丝、沙白等等，姜片、香菜、胡椒粉这些可以随自己口味下。
