老北京素馅饺子做法？
老北京素饺子最常吃的是白菜馅。做法一般是把***剁馅，用笼布挤挤，怕包饺子时出汤。呛上点韭菜，提味，有的还放上点剁了的熟粉丝，好吃，剩下就是下佐料拌馅。面是早和好了，软面饺子硬面面，醍一会扞皮开包。
做法：
1豆角切碎，胡萝卜擦丝后切碎，包菜切丝放少许盐腌制出水，然后挤干水分剁碎。大葱切碎。
2鸡蛋打散倒入锅中快速搅拌成小块盛出，留少许底油，放入豆角和胡萝卜炒熟盛出。
3把所有食材放入盆中，放入蚝油1勺，十三香粉1勺，鸡精少许，香油1勺，盐少许，虾皮2勺，搅拌均匀。
什么饺子什么面？
是送客的饺子迎客的面。
上车饺子下车面 这句话不仅是欢迎客人吃饭的习俗，而且具有深远的意义。
因为饺子是包起来的，象征团聚，所以亲朋好友离开的时候吃饺子，希望能和对方再次团聚。另一种说法是饺子的形状，饺子皮就像“回”字的外包围，饺子馅就像“回”字里面的“口”送人出行吃饺子，寓意希望对方能早日平安归来的美好愿望。所以才有了“上车饺子”的习俗。
而面条是长的，一般代表的意思是长长久久，牵挂等，为人接风，友人归来，吃面条，意思是自己牵挂的心终于可以放下了，也表示和对方的感情长长久久。所以叫做“下车面”。不得不说，中国的传统文化博大精深，每一个习俗背后可能都藏着一个深刻的含义和美好的愿望。
正所谓“长接短送”既有情感寓意，又有现实依据。
送客饺子接客面，短送不忍远别，长接尽显隆重。从食物本身特点而言，吃饺子能垫饱，不惧路远挨饿；热面有汤有水，能瞬间解除舟车劳顿之后的饥渴。
滚蛋饺子缠腿面是说亲友回家或暂住，迎客饭要吃面条，面条又细又长可以把腿缠住，希望他多住些日子。送别饭要吃饺子，一表达主人的盛情，二饺子是圆的，寓意‘滚蛋’，显示出亲密无间的调侃。
还有一个说法叫做:送客的饺子迎客的面。另外一个更直接的说法叫做:滚蛋饺子接风面。
上车饺子下车面，是指送行的时候给被送的人吃饺子,接风的时候给被接的人吃面条。上车饺子下车面不单单是迎接客人吃饭的一种习俗，更有着深厚的含义。
饺子表示团圆，团聚，客人离开时吃上一顿饺子意味着为客人此行离去送上最为诚挚的祝福，当需要迎接客人的时候吃上一顿面条，面条代表长远，长久，比如大家过生日的时候都回习惯的吃上一顿长寿面，也是这个意思，迎客的时候吃面条，表示大家的友谊长久的意思。
人们对饺子和面条说法的出发点不同而已。在山西、陕西、甘肃等一些地方是“上车饺子下车面”的说法。客人下车进门后吃的第一顿饭都是面条,只不过山西是刀削面,河南是烩面,陕西是臊子面,兰州则是拉面,主人往往将做出来的第一碗面端给客人。
在兰州,招呼客人碗中间不断的长面,是他们认为的最尊贵的待客之道。之所以吃面,是因为客人经过长途跋,比较劳累,吃一碗热乎乎的汤面,更容易消化而在送客的时候则要吃饺子,因为饺子象征着团圆,吃饺子是希望再次和客人团聚。
北京烤鸭面皮和饺子面皮一样吗？
两种皮肯定是不一样的
首先说饺子皮，饺子皮就是用面粉加冷水和面，然后再稍加醒质感橙皮就可以包饺子了
烤鸭皮的做法不太一样
1. 普通面粉和的比较稀，加盐和菜油少许，使劲朝一个方向打，彻底均匀了后，醒上1到2个小时。醒面粉的过程很重要，醒的不好，不能成型，加菜油是为了增加面粉的韧性
2. 平底锅烧热(不要太热，电炉的话开到中等温度就可以了)，抓一团面粉，先在锅的***摊上一圈，一圈圈由外朝里摊就行。等看着颜色发白了就是熟了，再揭起就可以了。
关键是温度要控制的好，太低了沾不住锅，太热了，一圈还没下来，前面的就熟了翘起来，没法和后面的连上。第一张可能摊不好，试几张掌握到火候就可以了。
