巴鱼饺子的做法？
材料面粉、蛋清、鲅鱼、五花肉、韭菜、大葱、料酒、胡椒粉、生姜、牛奶、香油、盐做法1、准备好面粉，先加入冷水和蛋清，揉成光滑面团，加盖保鲜膜饧20分钟。
2、鲅鱼洗净去内脏后，顺着大梁骨插刀片下两片鱼肉，顺着鱼尾向上把两面的鱼肉片下来。
3、片下来的鱼肉剁成鱼肉蓉，把五花肉剁成肉泥。
5、加入盐和泡好的一碗葱姜水，边加水边朝一个方向搅。
6、倒入泡好的一碗花椒水，边加水边朝一个方向搅。同样的方法加入牛奶。
7、加入蛋清和香油，继续朝一个方向搅上劲。
8、加入切碎的韭菜拌匀，饧好的面做成剂子擀成饺子皮，包上拌好的饺子馅。
9、锅里加水再放半颗大葱煮沸，下入饺子煮熟即可。
鲅鱼水饺馅怎么调？
1、准备一条新鲜的鲅鱼，一定要新鲜的哦，不然吃起来容易有腥味，把鲅鱼的内脏去掉，然后清洗干净，把鱼肚子上的两片肉片下来。
2、然后把这2大片肉，切成小一点的片状，随后再用刀剁成细腻的肉泥，或者直接放在绞肉机中，绞碎。下面往里面打入花椒水，要一点一点往里面加，一边倒水一边用筷子不停搅拌，最后把鱼肉馅搅打上劲。
3、紧接着，我们再打上一个鸡蛋，来上适量的盐、白糖，少许五香粉，充分搅打上劲。先把鱼肉馅放在一旁，下面我们起锅烧油，油热加上花椒、葱姜、香菜等，炸出香味后关火，把香料捞出，剩下的油晾凉以后，倒在肉馅内。
4、把馅倒在鲅鱼馅中，搅拌均匀就可以了，下面就可以来包饺子了。
材料：鲅鱼2斤、去皮五花肉1斤、韭菜半斤、油盐适量、姜1块、花椒20粒左右、料酒1汤匙、白胡椒粉1茶匙、白糖1茶匙。
做法步骤:
1.把鲅鱼清洗干净后，去掉内脏和鱼头，剪掉鱼鳍，腹部里面的黑膜一定要刮下来，这层黑膜腥味会很重。把鲅鱼从中间用刀片开，鱼刺就露出来了，把鱼刺完整的取出来，再用刀刮或勺子刮下鱼肉，鱼皮不要，鱼皮也是比较腥，将剔好的鲅鱼肉用刀剁细，要剁得细腻些。
2.猪肉选用肥一些的，五花肉也适合，有肥肉黏性好，味道也香，把猪肉剁成肉泥。
3.韭菜摘去老叶，洗干净，沥净水分，再把韭菜切碎切成末。
4.把姜切成片，放到碗内，再加入花椒，淋入开水，泡半小时，做成调料水，花椒和姜都有很好的去腥作用。锅内加入油烧热，把油加热至冒烟，关火，把油晾凉，倒进碗内待用，生油需要炼制一下，否则做出的饺子有生油味，如果用色拉油就不用炼制了。
5.下面就来调馅，把泡好的调料水里的花椒和姜片滤出来不要，把鱼肉和猪肉一起放入盆内，再加入晾凉的油，再加入盐，白胡椒粉，白糖，料酒，朝一个方向搅拌均匀。
6.一边搅动一边再分次淋入调料水，料水不要一下子全倒肉馅里，直至把料水全部搅进肉馅里，再分次搅进去半碗清水，把肉馅搅上劲，肉馅打水很重要，要顺着一个方向搅打，这样可以加强蛋白质的凝胶作用，使肉馅抱团，有黏性。肉馅吃着嫩滑，汁水足，不干不柴。
7.把调好的馅放到冰箱内冷藏30分钟左右，让馅和所有调味料有一个充分融合腌制的过程。这样调出的馅不腥。饺子皮擀好后，把馅料取出，加入韭菜拌匀，韭菜不要过度搅拌，容易把韭菜搅出水，韭菜吃着就不鲜嫩了。韭菜不要拌早了，擀好饺子皮，再拌韭菜就可以，韭菜拌早了容易杀出水，饺子就不好包了，这样鲅鱼饺子馅就调好了。
