安徽皖北私房菜有哪些？求做法？
😄相传在200多年前，沿江一带的鱼贩每年入冬时，将鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售。
途中为防止鲜鱼变质，***用一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动。如此七八天抵达屯溪等地时，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味。
但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴延续下来，至今盛誉不衰。
它的肉质紧致鲜嫩、醇滑爽口其中还带着一点咸味和酱汁的辣味闻起来臭，吃起来香。
原料：1尾 约600克 2块 姜片10克 蒜片20克 徽州笋丁，黑猪肉丁，马耳朵葱30克 野山椒30克 辣椒酱15克 、胡椒粉、料酒、白糖、味精、酱油、干湿生粉、鲜汤、各适量 色拉油10000 约耗100克.
做法：
1.桂鱼宰杀后治净，将头尾用精盐腌渍片刻，然后用木桶压制，让桂鱼自然发酵变臭，一般夏天三天，冬季为一个星期。
3.炒锅置火上，放入色拉油烧至七成热，把淹渍好的桂鱼下入锅中浸炸至色呈金黄且熟时，捞出沥油。
4.锅留底油，投入姜片、蒜片、马耳朵葱，黑猫猪丁，徽州笋丁、野山椒和辣椒酱炒香出色，掺入鲜汤，待烧出味后打去料渣不用，下入炸好的臭桂，调入白糖、酱油和味精，烧入味后用湿生粉勾薄芡，起锅整齐地摆在盘中间，再将炒好的黑毛猪丁，徽州笋丁盖在臭桂鱼上面，最后用香葱稍加点缀即成。
所说的安徽皖北应该指的是沿淮河的那几座城市比如蚌埠、宿县、阜阳等地，这地方的食物多质朴，脆嫩，咸鲜，爽口。喜欢用烧，炸和熘的技法，并擅长用辣椒和芫荽佐味。
肥王鱼1条（1000克左右）、猪50克、大葱白段10克、姜片10克、香菜5克、精盐5克、白胡椒15克、熟猪油100克。
1、将鱼去鳃，剖腹去内脏，洗净后，用刀在鱼身两边直剞小柳叶刀花。猪瘦肉切成一寸长、半寸宽、一分厚鸡冠形的片。
2、炒锅放在旺火上烧热，放入熟猪油，烧至七成热时，下热水或高汤，烧沸后，再放入鱼、肉和葱、姜，盖上锅盖，将汤熬成奶汁，加入盐和白胡椒，出锅倒入汤碗。上桌时，随带香菜一小碟佐食。
朱元璋出生在凤阳，小时候尝到这道菜，在他当上皇帝后，把这道菜的做法流传了下来，其主要的操作在于蛋泡糊的打至！！！
豆腐500克，肥瘦猪肉100克，虾仁25克，鸡蛋4个，肉汤150克，熟猪油1000克。
1.猪肉切末，虾仁剁碎加精盐，湿淀粉拌匀，葱、姜、肉末煸至松散，烹入料酒、肉清汤、味精、精盐炒和后，用湿淀粉勾芡成馅。
2.豆腐切厚片，将馅分成12份，分别放在豆腐片上拌匀，盖一片豆腐制成豆腐生坯，鸡蛋清搅成泡沫状，加干淀粉调匀成糊。
3.油烧至五成热，将豆腐坯沾匀蛋泡糊，逐个炸至变色捞起，油温升至七成热时，重炸至金***捞出。
这个很多，我随便说一个例如葡萄鱼是安徽淮北的传统名菜之一，整道菜形如粒粒饱满的葡萄，吃起来甜酸可口且肉质细嫩。制作淮北葡萄鱼要选用青鱼为主料，并搭配酿酒的葡萄原汁成菜。
主料：青鱼肉350克、葡萄汁100克。
辅料：青菜叶4片、鸡蛋一个、面包糠75克、面粉3克、葱段10克、姜5片。
调味料：酱油5小匙、醋5小匙、白糖3大匙、淀粉适量、香油少许。

做法步骤：
2、将鱼肉皮面朝下放砧板上.在肉面每隔2.5厘米处用坡刀划刀花，再间隔1.5厘米横着划直刀花，刀口深至鱼皮，放入碗内加葱、姜、盐、酱油晚渍20分钟左右。
3、腌好的鱼拣去葱姜，将鱼肉沾匀蛋浆，再均匀撤一层面包糠，使粘满鱼肉。
4、锅置大火上将油烧至五成热，下入鱼炸制约3分钟，让鱼皮收缩并呈淡***、鱼肉张开成葡萄粒状，即捞起放碟内。
