豆腐乳怎么做？
它是微生物和豆腐块共同作用的结果。
做腐乳，首先温度要适宜即不能太冷、尤其不能太热。
太冷了微生物不活动，做不成腐乳。太热了，豆腐直接变质、变馊——也就不能吃了。
我的家乡在湖北北部，最适合做腐乳了。在外地讨生活的人，往往会在春节回家的时候，带上一坛父母做的腐乳回到城市。
其实，我见过我妈做腐乳。
一般进了农历十月就可以做腐乳了，此时的温度在零度到十度之间，正好适宜。
然后就拿簸箕敷上稻草，把切好的小豆腐块放在簸箕的稻草上面。这样无疑可以沥干和保温。
这之后，每次吃完饭、洗完碗之后，母亲将装了豆腐的簸箕放在尚有一点点余温的锅灶上给豆腐一点点温度。
现在郑州的气温，室内保持二十几度，乳霉菌生长活跃的温度，正是做豆腐乳的好时候。
我每年都要做一小坛子，不是说比王致和的腐乳好，而是可以按着自己的口味腌制。譬如我不爱甜味，王致和的腐乳放的有糖，甜唧唧的。还有我喜欢腐乳里有酒香味道，辣味道，于是，我可以用高度白酒，可以用喜欢的二荆条干辣椒。
做腐乳用的老豆腐，信阳叫它“水豆腐”，就是成大快的那个。水豆腐有很多种，有老豆腐、嫩豆腐，再细分有酸浆豆腐、石膏豆腐、卤水豆腐，还分工业豆腐、手工豆腐、日本豆腐等。做腐乳最好只要传统手工老豆腐，也叫酸浆豆腐。最不要用的是日本豆腐，因为根本不是豆腐。
做腐乳，其实就是把豆腐做了乳酸菌的培养基，也像做甜酒酿一样，故意的培养乳酸菌，让它分解碳水化合物，豆腐的就是蛋白质，变成糖和氨基酸，然后乳酸菌自己舍身就义，变成更多的氨基酸营养物质，都是人体必需的好东西。所以吃着感觉好，因为你身体需要它。
既然是为了培育乳酸菌，就要给乳酸菌的顺利生长提供相应的条件：
所以，老豆腐买回来，洗下晾干明水，切成丁块，就是成品腐乳那么大块。有盖的器皿里，放个篦子，垫上干净湿布，把豆腐块码上去，盖上盖子，放一边不用管了。过几天看到长满白毛，就臭好了。
这一步要注意腐乳豆腐发酵的小环境：温度适宜、有湿度（特别是郑州地区空气干燥，很容易豆腐外表干僵长不出白毛，导致发酵失败）、豆腐块周围透气。
至于发酵时间，没一定，有的三五天就好，有的要十天。这个不以时间为准，以乳酸菌生长程度，长满了白毛就好了。
豆腐臭好了，要按以下步骤腌制装坛：
第一步：准备一碗高度白酒，一碗辣椒面和盐的混合，盐与辣椒面1:1。
第二步：筷子叨或手拿豆腐块，放酒碗里过一道，全部浸透白酒。
我虽不在农村，但我妈每年都做豆腐乳，连不认识的人都送瓶子来，要我妈做的豆腐乳，是真的好吃。冬天，妈妈去买那种白色的方块豆腐，放在木箱里干净的稻草上，让它长霉，等豆腐上长了好长的白毛后，就做调料把盐、辣椒粉、五香粉还有酒拌匀，然后把长了毛的豆腐在里面滚，让豆腐裹满调料后放进瓶子里，倒点茶油封口，等十天半月，就开瓶吃，香喷喷的可好吃。现在妈去了天堂，妈妈能做好些菜，这些都成了我最好的回味。
冬天到了，气温正合适，做点豆腐乳吧。
豆腐切小块，蒸一下，放到透气的框子里，盖上透气的盖子，就这样放到阴凉的地方5天左右，让他自己长毛长霉，再用姜末、盐、辣椒粉一裹，装进无油无盐的玻璃罐子，倒上香油密封，避免接触空气二次发酵。这样做的不比超市卖的差。
以下是我自己在家做的，没有辣椒粉，就用以前做的辣椒油代替，因为闻着太香，急着吃，当时就把豆腐块搅碎了，虽然样子很难看，但味道确实不错，每次吃馒头的时候粘一点，要多吃半个馒头。
豆腐块发酵的时候可以撒点红曲发酵粉，因为那得掏钱买，我就让他自然发酵，自然发酵也可以长出霉菌，就是时间长一些。
豆腐乳怎么做？
小时候经常看见外婆自己在家做豆腐乳，当时看见豆腐发霉长毛的样子只觉得恶心，后来豆腐乳做好后不知道那就是用长毛的豆腐做的，因为闻起来觉得很香，就拿来当做下饭菜，没想到吃起来竟觉得异常的好吃！后来再看外婆做腐乳的时候也不那么抗拒了！
下面给大家分享一下豆腐乳的做法，大家自己在家里就可以做！
豆腐：适量
辣椒面：适量
高度白酒：1瓶
食盐：1袋
1.买来豆腐，可以是老豆腐，也可以是水豆腐，口感不同，看个人喜好，我选的都是嫩的水豆腐。豆腐切成小块，可以稍大些，因为发酵过程中豆腐脱水会变小，然后放在可以滤水的容器里，家用的洗菜篓子也可以，记得底下垫个盘子。等待自然发酵，天热两三天就好。豆腐表面起了绵密的白色毛毛，就代表可以了，时间越长豆腐越软，太长就发霉的惨不忍睹了，后期也会因为太软不好制作。
