炸臭豆腐技巧？
油炸臭豆腐，为湖南有名的特色传统小吃，具有远处闻起来臭，吃起来香的特点。正宗的做法是用发酵后的豆腐炸制而成，但多数是用普通豆腐炸制，然后刷上“臭豆腐”汁，不过吃起来也是别具风味。原料：精制水豆腐8片，切成32小块，专用卤水2500克，酱油50克，青矾3克，鲜汤150克，干红椒末50克，香油25克，精盐8克，味精3克，炸用植物油1000克。
制法一
1、将青矾（煅红者名绛矾或矾红。）放入桶内，倒入沸水，用木棍搅动，然后将水豆腐压干水分放入，浸泡2小时，捞出平晾凉沥去水，再放入专用卤水中浸泡（春秋季浸泡3-5小时，夏季浸泡1-2小时，冬季浸泡6-10小时），豆腐经卤水浸泡后，呈黑色的豆腐块，取出用冷开水稍冲洗一遍，平放竹板上沥去水分。
2、把干红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精对成汁备用。
3、锅置中火上，放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。
油炸臭豆腐怎么淹制？
油炸臭豆腐是一道颇具特色的美食，让人一尝难忘。下面是淹制油炸臭豆腐的步骤：
1. 准备豆腐：选择新鲜的豆腐，切成大小均匀的小块，然后用干净的布巾擦干水分。这是非常重要的步骤，因为油炸臭豆腐的成功与否，很大部分取决于豆腐的干爽程度。
2. 准备腌料：将水和盐混合在一起，然后加入一些发酵粉和豆腐块，混合均匀。这个过程可以帮助豆腐发酵，产生需要的味道。
3. 腌制：将混合好的豆腐放入密封的容器中，然后放在阴凉处腌制几天。这段时间内，豆腐会发酵并产生一种特殊的气味，这也是臭豆腐名字的由来。
4. 油炸：当豆腐发酵完成后，就可以进行油炸了。在锅中加入足够的油，烧热后将豆腐块放入，用中小火炸至金***即可。油炸的过程中要注意火候，避免豆腐炸焦。
5. 上盘：当豆腐炸好后，可以撒上一些辣椒粉、芝麻等调料增加口感和风味。也可以配以酸豆角、黄瓜等蔬菜一起食用，清新爽口。
这就是腌制油炸臭豆腐的整个过程。虽然有些复杂，但是当你品尝到自己亲手制作的臭豆腐时，你会发现所有的辛苦都是值得的。
1、卤水制作
冷水15公斤 豆豉3公斤 烧开后煮30分钟左右，然后将豆豉汁滤出，冷却后加纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公斤），盐750克（1.5公斤），茅台酒3两（150克），豆腐脑3公斤（1500克）
浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。
卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。连续使用隔3个月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青矾和纯碱）用时要注意经常留老卤水（越久越好）。
检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵，气味不正常时，其办法是将净火砖烧红放在事水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。（每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常）。
2、豆腐发酵
青矾3克入桷内，到入沸水用棍子搅动，放入豆腐，春秋浸泡时间为2--5小时，夏季1--2小时，冬季6--10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷开水洗一下，装入筛子内沥干水份（洗后的水留着），洗到水浓时倒入卤水内）
3、调料配制：
4、油炸臭豆腐：
