炝土豆丝的做法有什么诀窍？
炝土豆丝浙江菜特点：咸酸可口，佐餐佳肴。 原料：土豆一个，葱一根，红辣椒一个.调料:料酒、味精、盐、酱油、醋、白糖、胡椒粉.刀工：将土豆刀成丝、葱切丝、红辣椒切丝.制作： 锅内放少许油，下入葱丝、红辣椒丝、爆锅然后下入土豆丝，依次下入料酒、味精、盐、酱油、醋二两、两滴芥末油和胡椒粉少许、白糖一点还有两勺番茄酱。翻炒即可。 炝炒做法: 1.把土豆切成细丝,泡在清水里,浸去表面淀粉.再换一次水,直至水清辙. 2.锅中放油,油七成热时,放花椒粒下去炸至出香味.注意不要炸糊了.之后把花椒粒捞出不用. 3.把泡过的土豆丝倒入油锅中翻炒,加盐,糖,味精调味.再倒入醋快速翻炒几下起锅.撒上葱花即成. 炝拌:1.把切成细丝的土豆放在冷水里拔掉淀粉.2.用开水焯熟.3.趁热拌上盐和鸡精.
炝菜的家常做法不辣？
辅料：盐3克，大蒜10克，芝麻油或者花椒粉油1汤匙，蚝油1汤匙
步骤1
胡萝卜切丝，芹菜切段，干豆腐切丝，大蒜切末
步骤2
锅内烧开水，放入胡萝卜丝焯熟捞出,沥干水分备用,干豆腐放入锅中焯水1分钟，捞出沥干水分备用,芹菜放入锅中焯熟，捞出沥干水分备用
步骤3
一.炝腰花：1、将猪腰片成两半，片去腰臊及里筋，剞上麦***刀，改切成方条
2、锅内放水，旺火烧开，放入腰花，焯一下立即捞出，投入冷开水中过凉，再捞出，用洁布吸干水分，盛入盘内；
3、反酱油、料酒、姜末、味精放入碗内，混合调成味汁。锅架火上，放油烧至七成热，放入花椒，炸出香味（捞出花椒不要）成为花椒油，倒入盛有调味汁的碗，搅拌后浇在腰花盘内用筷子拌匀食用。
二、炝土豆丝：1.把土豆切成细丝,泡在清水里,浸去表面淀粉.再换一次水,直至水清辙.
2.锅中放油,油七成热时,放花椒粒下去炸至出香味.注意不要炸糊了.之后把花椒粒捞出不用.
“炝”这种烹饪手法，常用在凉菜制作中，如何把炝拌菜做好呢？
炝的话首先要把主菜烫好，比如说酸辣土豆丝。
一.准备食材
1.土豆两个
2.小米椒若干个，蒜头，葱，香菜。酱油，耗油，生抽，陈醋，白醋，鸡精，食盐，花生油。
二，烹制方法
1.土豆切丝，放在清水里浸泡半个钟去除多余的淀粉。
2.把小米椒，葱，蒜头，香菜分别切好。放入食盐，鸡精，耗油，酱油，陈醋，白醋，花生油，耗油调好味道。
3.准备一锅烧开的热水，把土豆丝烫一分钟即可捞起。然后倒入调好的配料快速搅拌均匀即可。
注意事项:切好的土豆丝一定要泡半个钟，还有烫的时间不宜过长，否则影响口感。
炝是菜中的常用的一种作法，不但能能有效激发出菜希的香味，而且又使成菜口感清爽不油腻。
今天以炝土豆丝为例介绍一下作法
1将土豆去皮洗净切粗细均匀的细丝，用清水冲洗干净，再浸泡一会儿，尽量去净淀粉，这样土豆丝会更脆。
2青 红尖椒切丝备用。干辣椒切丝、香菜切段、蒜切沫。
3锅烧水，水开后下土泡好的土豆丝下锅焯水，土豆断生后下入青红椒丝后快速倒出，用凉水冲凉，控净水分放入盆中。
【炝】的意思在中餐里面主要有炝锅，炝炒，炝拌三种意思，一般炝锅是指在锅里把姜蒜片或者干辣椒花椒煸炒出香味。我们厨师常说的【下入姜蒜片炝出香味】就这意思。
炝炒一般常见于时蔬，把干辣椒花椒及姜蒜片在锅中炝出香味，下入时蔬大火翻炒，以把糊辣香味炒进菜肴里面为目的。
而炝拌主要用于凉菜里面，一般分为热炝和冷拌两种。
1：热炝，固名思义就是原材料入锅中焯水后，当场在锅中加油，下入干花椒干辣椒炝香后，连油一起淋在菜肴上面，然后加入各种调味料，好让各种调料和辣椒花椒的糊辣香味一起融合进菜肴里面。典型的有炝拌莴笋片/炝拌藕片/豆苗/菜苔等等。
在酒店的冷菜间里面，我们一般会提前将辣椒花椒炸好，连油一起装在调料缸，用的时候直接舀一勺即可。比如炝拌鸡肫/脆肠/肚块/肚丝等等，我们一般将材料调好各种味道，再添加炝好的糊辣椒油，让油的香味均匀的附着于菜肴上面，当吃到嘴里第一时间就能感觉到这种糊辣炝香的味道！
做炝拌菜最最重要的就是炸好辣椒和花椒，只有辣椒和花椒煸香才会有好吃的炝拌菜。一般我们选用干二荆条和大红袍花椒，提前中油温慢慢浸炸，将辣椒和花椒的香味完全激发出来，之后倒入调料缸浸泡。家庭也可以把辣椒剪成节或者丝，连同蒜片一起放入碗中，然后淋热油入碗中炸香。这样可以避免操作不及而把辣椒炸胡掉。
炝拌最重要的两个配角：糖和醋。一般都是少量添加，综合味道即可！但是又必不可少！特别是热拌的时候香醋是必不可少的！当醋挥发的时候会把糊辣香味一起带进个人鼻腔里面，让人食欲大开！现在是冬天，大家可以家试着做热拌的菜肴试试。
